¿Confitada ? ¿qué es eso?
En vista de que nuestro sabor Naranja Confitada 70% es uno de los preferidos de nuestra clientela, quise darle el protagonismo hoy a aquello relacionado con el proceso de confitar y a su significado. Mientras, me tomo una copita de cointreau acompañada con unos Nachos de Naranja Confitada 70%… deliciosa combinación, la recomiendo ampliamente!!
En mi biblioteca tengo dos libros: uno se titula Swiss Confectionary y el otro Swiss Confiseur. El primero destinado a las elaboraciones de tortas, pasteles, galletas, incluyendo productos salados; el segundo, bombonería, heladería, elaboraciones para catering y decoración. En principio la diferencia esencial – no excluyente del uso de otra materia prima- es que en el primero (enfocado en la pastelería) el ingrediente básico es la harina de trigo y en el segundo es el azúcar (enfocado en la confitería).
Siempre me pregunté por qué llamaban “Confiserie” al área de chocolates en Bachmann Confiseur , empresa y área en la que – como les conté- trabajé. Entonces me puse a investigar. “Confiserie” es un término francés que significa: el arte de fabricar productos comestibles en donde el azúcar es un componente esencial. “Confiseríe” viene de “Confire” que significa “preparar”. Ésta tiene su origen en la palabra “Confit” que es de origen occitano.
Resulta que el occitano es una lengua romance de la rama indoeuropea que aparece históricamente como evolución del latín vulgar y opuesto al latín clásico. Occitania es una región histórica situada al suroeste de Europa, en donde el idioma occitano era el lenguaje común. Mayormente su ubicación sería en el sur de la Francia actual. Hoy, este idioma es hablado por 2 millones de personas aproximadamente, ubicados en el Valle de Loira de Francia, en los Valles Occitanos de Italia, y en el Valle de Arán en España. En el 2006 fue declarada lengua oficial en toda Cataluña y en el 2010 ratificada como lengua cooficial. Era particularmente utilizada por los trovadores (del antiguo occitano trobar,”hacer versos”) en el período medieval. También el alfabeto portugués fue creado sobre la base del alfabeto occitano.
“Señalización Bilingüe en Toulouse”
FUENTE: Wikipedia
La palabra “Confit” pasa al francés con la misma forma y significado. Se genera el verbo “Confire” y un sustantivo derivado “Confiture” que en español sería “Confitura” (mermelada). El verbo “Confitar ” significa cubrir una fruta o semilla o cualquier otro alimento con un baño de azúcar. Entonces, el ingrediente principal para confitar una fruta es el azúcar.
¿En qué consiste el procedimiento de confitar?
Confitar una fruta es una forma de preservación de alimentos ideado hace miles de años como para no morirnos de hambre, sobretodo en esos climas donde el frío pela. El método consiste en reemplazar el agua de la propia fruta y sustituirla por una solución súper saturada de azúcar en agua. Para tener éxito en esto, es necesario realizar dos operaciones primordiales: blanquear y confitar. El primero busca expandir el jugo de la fruta, suavizar su interior y favorecer la penetración del jarabe y el segundo saturar de azúcar a través de un proceso continuo de empapar la fruta en almíbar.
La mayoría de las frutas son aptas para confitar. Sin embargo, las más utilizada en la “Confiserie” son las piñas, cerezas, naranjas, limones y melones. Frecuentemente, tanto en naranjas como en limones se utiliza la piel. Nosotros confitamos la piel de la naranja para nuestras elaboraciones con chocolate.
En chocolatería no solo se trata de preservar la fruta sino también el chocolate, cuyo mayor enemigo es el agua. El chocolate bien conservado puede tener una duración hasta de 12 meses. Las frutas bien confitadas también, o más. Generalmente, para poder trabajar las frutas con el chocolate, éstas deben pasar por un proceso de deshidratación. Al confitar se está eliminando el jugo propio de la fruta y sustituyéndolo por azúcar. En Zona Cacao nuestro objetivo es el de ofrecer el chocolate más fresco posible, por tanto, nuestro interés se centra en que no se vayan a suceder problemas en un corto plazo de moho o sabores rancios, debido a que la fruta no estuvo bien confitada.
¿Cómo se confitan las conchas de naranja?
El procedimiento que aplicamos para confitar las conchas de naranja es el mismo que se utiliza para confitar cualquier fruta:
- Blanquear: después de haber escogido la naranja, no tan madura, sin manchas, ni defectos, se remueve completamente la piel. Esto consiste en sumergir la fruta en agua con un poco de sal sin llevarla a ebullición. La concha debe volverse suficientemente suave sin deformarse o romperse. Luego, la naranja debe ser enfriada inmediatamente con agua fría repetidas veces. Si las naranjas quedan arrugadas o feas en color, no fueron blanqueadas suficientemente. Aquellas que se convierten en mermelada, fueron blanqueadas de más.
- Confitar: después de que las naranjas han sido blanqueadas, deben ser sumergidas por 6 horas en un jarabe cuya densidad (definida por la cantidad de azúcar en agua) debe irse incrementando progresivamente, lo que permitirá que el agua contenida en la fruta sea removida y reemplazada por el jarabe. No se debe empezar a confitar la naranja en un jarabe altamente concentrado porque se fermenta y marchita.
Es importante medir la densidad de azúcar en agua con un sacarómetro de Beaumé (que se mide en grados Bé). El objetivo es el de partir desde 20 °Bé y progresivamente ir aumentando la densidad de azúcar en agua hasta 36°Bé. Esto se hace añadiendo una proporción de azúcar al jarabe gradualmente en distintas etapas. Debido a que hay una alta saturación de azúcar se debe agregar glucosa en un 10% del total del azúcar utilizada para evitar su cristalización.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
- 1er. día: 5 kg de azúcar y 3 litros de agua. Hervir el agua y el azúcar. Sumergir inmediatamente las conchas de naranjas y dejar macerar a temperatura ambiente por 24 horas.
Densímetro de Azúcar.
- 2do. día: Escurrir las conchas. Recuperar el jarabe llevarlo a hervor y agregar 500 gramos de azúcar. Volver a sumergir las conchas a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
- 3er. día: agregar 500 gramos de azúcar. Idem.
- 4to. día: agregar 500 gramos de azúcar. Idem.
- 5to. día: agregar 500 gramos de azúcar. Idem.
- 6to. día: recuperar 5.000 gramos de sirope y agregar 1.000 gramos de glucosa. Almacenar en tarros herméticos en el refrigerador.
Dependiendo de la preparación, las conchas se pueden secar dejándolas sobre rejilla a temperatura ambiente. También, para evitar que las frutas confitadas se sequen muy rápido, se pueden glasear con una capa cristalina de azúcar, lo que además les da un aspecto bastante atractivo.
¿Cómo SE ESTÁN confitando las conchas de naranja en las redes sociales? (GENERALIDADES)
Me interesé en revisar cómo estaban efectuando este procedimiento en las redes. En general, lo simplifican bastante, en cuanto a que maceran 1 o dos veces las conchas en el almíbar y omiten el resto de las maceraciones. En cuanto a las cantidades de azúcar, no efectúan mediciones de densidad. Algunos colocan el mismo peso de conchas que de azúcar. En el proceso de blanqueado algunos no agregan sal al agua y además blanquean varias veces, lo cual puede debilitar y deformar la concha. Blanquean las conchas varias veces con el propósito de quitar el amargor. siendo otro.
El densímetro de azúcar es un cilindro hueco con un bulbo pesado en uno de sus extremos para que pueda flotar en posición vertical. Al introducirlo en el líquido, éste flota y deja por fuera una parte de la escala. La marca que queda justo al ras del líquido indica los grados Beaumé.
Recordemos que el blanqueo debe ser realizado para cualquier fruta que se quiera confitar, sea amarga o no. Estos procedimientos puede funcionar para aquellos que quieran consumir el producto a corto plazo, y no tengan la responsabilidad y compromiso de una producción para la venta.
Según mi experiencia en “Confiserie” el resultado está directamente relacionado al procedimiento que se aplica. Entonces las calidades van a variar en cuanto a textura, sabor y conservación. Yo opino que si quiere hacer conchas de naranja confitada, láncese a la aventura y pruebe el procedimiento que más le guste y si le da flojera no se preocupe, que aquí en Zona Cacao las Naranjas Confitadas vienen acompañadas de chocolate prémium. Después de todo el cuento… ¿Qué mejor que esto?
